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Conservante natural
Um grupo de cientistas da Escola de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq), da Universidade de São Paulo (USP), conseguiu prolongar o estado de conservação da carne de frango resfriada, vendida nos supermercados, por meio do uso de um extrato natural feito com resíduos de casca e sementes da uva (Vitis labrusca). A matéria-prima descartada em grande quantidade por fabricantes de vinho e suco, no Sul do país, evitou a oxidação do alimento, rico em ácidos graxos poli-insaturados constituintes da gordura. Nesse processo, há a formação de radicais livres que dão ao produto sabores e cheiros ruins, característicos do ranço oxidativo. Segundo o estudo, a técnica apresenta a mesma eficácia dos métodos convencionais, que utilizam produtos químicos diversos, e pode ser usada em outros tipos de carnes e alimentos.

Durante uma viagem à região de Videira (SC), a pesquisadora da Esalq Carmen Josefina Castillo conheceu a grande capacidade de produção das fábricas de vinho e de suco de uva da Região Sul. “Um colega de profissão havia testado as propriedades da casca e da sementes na área de panificação. Quando voltei da viagem, decidi testar o material em carnes, já que era a minha área”, conta. Para desenvolver o produto, a pesquisadora e as alunas Ligianne Din Shirahigue e Miriam Mabel Selani escolheram duas variedades de uva bastante populares no país: a niágara e a Isabel. Já a carne de frango foi selecionada por apresentar elevado teor de ácidos graxos, quando comparada à carne bovina.

A pesquisa desenvolvida em laboratório foi dividida por etapas. A primeira constituiu na obtenção do extrato feito a partir da casca e da semente da uva. “Com o extrato pronto e refrigerado, conseguimos fazer as análises químicas necessárias que averiguaram os compostos antioxidantes presentes”, destaca Carmen. Depois de misturar os extratos à carne, prensá-la em formato de hambúrguer e cozinhá-la (método que acelera o processo de oxidação), as pesquisadoras deram início às análises comparativas que também avaliaram a qualidade do produto convencional, misturado aos antioxidantes existentes no mercado. “Além disso, fizemos testes de diferentes concentrações nos extratos de ambas as variedades de uvas para saber se o efeito apresentado seria bom”, diz.

Diversos estudos comprovaram as propriedades antioxidantes da uva e os benefícios que o fruto pode proporcionar à saúde do indivíduo. Porém, de acordo com a professora Carmen, ninguém imaginava que os restos da fruta permaneceriam com as mesmas características benéficas. De imediato, o estudo ainda afirma que o extrato da casca e das sementes poderia ser usado na conservação de empanados de frango, os famosos nuggets, já que a carne é triturada e prensada. “Os testes apresentaram resultados favoráveis e uma capacidade de conservação igual ao do produto convencional, porém com a utilização de um ingrediente natural”, explica a cientista. As amostras foram armazenadas em bandejas de poliestireno, recobertas com filme PVC — o mesmo material usado comercialmente — e também em embalagem a vácuo. A carne foi conservada a 4°C, por 14 dias.

Prêmio

O estudo que deu origem ao extrato que prolonga a vida útil da carne de frango acabou recebendo uma menção honrosa na sexta edição do Prêmio Mercosul de Ciência e Tecnologia. A premiação, que equivale à segunda colocação na classificação geral, ocorreu em Montevidéu, no Uruguai, no mês passado. “Uma parte desse projeto foi a minha dissertação de mestrado. Caracterizei quimicamente os extratos feitos com a uva e apliquei as concentrações ideais na carne de frango. Também realizei as análises de qualidade da carne refrigerada para verificar a possível alteração que ela poderia sofrer com a adição dos extratos”, conta Ligianne Din Shirahigue.

Já a aluna e pesquisadora Miriam Selani estudou os efeitos da aplicação do extrato na carne armazenada a temperaturas negativas, em torno de 18ºC negativos. “O efeito foi considerado um pouco melhor em relação ao produto fabricado a partir dos resíduos. Porém, esse era um resultado que já esperávamos”, destaca. De acordo com ela, grande parte dos resíduos da uva acabam indo para o lixo, porém, algumas pessoas também os utilizam na alimentação animal. “O ganho ambiental em reutilizar um material que seria jogado fora é grande. Mas o maior benefício é para a saúde, ao utilizar um tipo de antioxidante natural, em vez dos convencionais (sintéticos)”, finaliza.

Gisela Cabral

Fonte: Jornal Correio Braziliense

Data: 11-01-2010
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